白茶泡完什么颜色(白开水变茶水 揭秘)

龟山岩绿 2022-07-11 admin 89

一早,收到茶友发来问题,灰绿的干茶,冲泡后变得鲜绿,觉得有点神奇和惊讶!白茶是会变色的茶?

茶叶的呈色物质分为脂溶性色素与水溶性色素,通常干茶色泽的呈现是脂溶性色素,白茶因为工艺的特殊,在萎凋过程中部分水溶性色素会随着水分的流动,分布到茶叶表面,白茶的干茶色泽主基调由脂溶性色素呈现,水溶性色素对色泽也有不同程度的影响。

白茶冲泡后,水溶性色素溶于茶汤,叶底自然呈现出叶绿素等脂溶性色素的颜色,这便是白茶变“色”的原理。

茶叶中的色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分,其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类,脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用,而水溶性色素主要对茶汤有影响。

脂溶性色素是茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素物质的总称。主要包括叶绿素和类胡萝卜素。这类色素不溶于水,易溶于非极性有机溶剂中。

叶绿素主要存在于茶树叶片中,是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。叶绿素中的镁原子可以被氢原子取代,形成灰褐色至深褐色的脱镁叶绿素。

类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物。可分为胡萝卜素和叶黄素两大类。胡萝卜素为茶叶中重要的脂溶性色素,作为脂溶性色素的主要组成成分,胡萝卜素在茶叶叶底色泽和外形色泽中起到重要的作用。在茶叶制造过程中,胡萝卜素会发生降解,形成紫罗酮系列化合物,对茶叶的颜色和香气形成起到十分重要的作用。

叶黄素类是茶叶中类胡萝卜素的主要成分,为黄色色素,随茶叶新梢成熟度的提高,总含量增加。叶黄素类在茶叶制造过程中,由于氧化还原作用较强,有一定降解。对茶叶外形色泽和叶底色泽有一定作用,其降解产物对茶叶香气的形成具有积极的影响。

水溶性色素是能溶于水的呈色物质的总称。一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产物。花黄素和花青素为茶鲜叶中存在的天然水溶性色素。在茶叶加工过程中会形成多种色素物质,其构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用,儿茶素氧化产物可分为茶黄素、茶红素和茶褐素。

茶黄素类对茶叶的色、香、味及品质起着重要作用,是茶汤“亮”的主要成分,是茶汤滋味强度和鲜度的重要成分。茶黄素含量越高,汤色明亮度越好,与茶叶品质呈正相关。

茶红素是一类复杂的红褐色的酚性化合物。通常认为茶红素含量太高有损品质,使滋味淡薄,汤色变暗。茶红素为棕红色,能溶于水,水溶液呈酸性,深红色,刺激性较弱。

茶褐素为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质,由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成,深褐色,溶于水。是造成茶汤发暗、无收敛性的重要因素。含量与茶叶品质呈负相关,与汤色、滋味和香气均呈负相关。

传统的白茶需要经历两到三天的萎凋,长时间的萎凋过程中各类物质在生物酶的作用下迅速变化,多酚类物质转化为茶黄素等水溶性物质,伴随着茶叶走水,水分从叶梗到叶脉再分布到叶表气孔。

酶促转化生成的水溶性物质与花青素等茶叶原生的水溶性物质随着水分流动逐步分布于茶叶叶表,形成了白茶叶面灰绿的品质特征。这也是市面上传统方式萎凋的白茶往往比加速萎凋的白茶色泽偏深的原因之一,自然萎凋的白茶汤色清浅,叶底鲜活。

茶路无尽,处处是学问。会变“色”的白茶,恰恰的工艺到位好白茶的侧证。