茶叶的化学反应(茶叶的理化成分)

保靖黄金茶 2022-07-11 admin 97

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茶叶娇贵,保存很重要。所以,关注这个话题的茶友也很多。前些天,茶友“一睡就是一天”问了懂茶帝一个问题:“茶叶在存放的过程中,会发生什么变化?所谓的变质,是指茶叶的物质发生的哪些变化呢?”

其实,茶叶的许多成分在贮藏过程中会发生氧化反应等化学变化,导致茶叶陈化和劣变。发生变化的主要物质包括:叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。

我们今天就主要以绿茶、红茶为例来聊聊这些神奇的变化:

1、叶绿素的变化

叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。嫩芽叶中叶绿素含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素A和呈黄绿色的叶绿素B两大部分构成。在茶叶中两者比例以及含量决定了成品茶的色泽。

然而,叶绿素又是一种很不稳定的成分,在光和热的条件下,易分解,绿色减少而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,当脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽出现显著褐变。

2、茶多酚的氧化和聚变

茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系十分密茶切,其含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素(高聚合物),促使红茶汤色加深变暗。

在绿茶中,茶多酚的含量较高,其在贮藏过程中也易发生氧化,生成醌类化合物,导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应,导致滋味劣变。

▲绿茶新茶及陈放多年后的对比,色泽差异明显。

3、维生素C减少

维生素C是茶叶含有的重要营养成分,其含量多少与茶叶品质密切相关。维生素C也是一种易被氧化的成分,高级的绿茶,维生素C含量更高,也就越难以保存。

维生素C被氧化后生成脱氢维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰基(tāng jī),茶叶营养价值降低,颜色变褐,同时也失去了鲜爽滋味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶不会变质,一旦下降到60%以下,品质就明显劣变。

4、类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化

茶叶中所含脂肪类物质,在贮藏过程中如被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,就会出现酸臭味。

已有资料表明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,茶叶香味显陈,汤色加深,进而导致茶叶使用价值降低。

茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素,这是一类黄色素,成分复杂,是光合作用的辅助成分。因其具有吸收光能的性质,所以易被氧化。氧化后的产物,有异味,也使茶汤质变,变得不好喝。

▲安吉白茶(绿茶)新茶汤色及陈茶汤色对比(图上为新茶,图下为陈茶)

5、氨基酸的变化

茶树中氨基酸多集中于嫩梢中,老叶中含量较低,因此级别越高的茶叶,氨基酸含量也就越。茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,导致茶叶失去收敛性,且降低新茶特有的鲜爽度,变得淡而无回味。

红茶贮存中,氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚合物。同时氨基酸在一定的温度条件下还会继续氧化、降解和转化,因此贮存时间越长,氨基酸含量下降的可能性越大,进而茶叶也容易变陈。

6、香气成分的变化

茶叶中的芳香物质具有挥发性。茶叶长时间存放,香气会日渐减低,陈味日渐突出,尤其是新茶特有的清香会丧失。

茶叶中含有较多的脂类物质,特别是一些游离的不饱和脂肪酸,它们都是构成茶叶香气的重要化学基础,但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下,脂类会发生水解生成游离脂肪酸。

这些游离脂肪酸在贮藏过程中进一步氧化分解,产生的低分子醛、酮、醇等挥发性物质,这些物质的气味就不太好闻。

大家这下知道了吧?茶叶在陈放过程中,是会发生很多化学变化的,一不小心你的宝贝茶叶可能就变质了。

当然,本文所说的“变质”,主要是指茶叶品质下滑,变得不好喝,并不是说茶叶完全不能喝了。此外,白茶、黑茶等茶类还会在后期转化,品质向好,这又是另一个话题了,抽空再跟大家聊哦!

参考资料:

《图观茶天下——茶艺》,何国松编著,北京工业大学出版社2011年版。

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