制作黑茶需要揉捻几次(红茶手工揉捻)

九华毛峰 2022-07-11 admin 93

安化黑茶是指原产地为安化县、鲜叶原料以云台大叶为代表的安化群体品种,经过安化本地传统加工工艺初制(杀青、揉捻、渥堆、松柴明火烘焙)和精制(包括自然陈化和人工后发酵)的黑茶。

安化茶叶分为安化云台山种安化有性群体品种两类。

安化茶叶分为安化云台山种和安化有性群体品种两类。云台山种原产湖南省安化县云台山,现分布在湘中、湘东、湘北等主要茶区。

黑毛茶,指没有经过压制的黑茶。外形条粗叶阔,色泽黑褐油润。其制作分为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五个环节。

杀青是利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老,水分含量较低,不易杀匀杀透,所以在杀青前应先洒水(俗称“打浆”或“灌浆”),一般每5千克鲜叶加水0.5千克,露水叶、雨水叶和较嫩的原料,可以不洒水。

手工杀青:一般以油桐树桠制成的茶权为工具,采用多量高温(一锅炒4~5公斤,火温约260℃~300℃)短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。

杀青翻炒时产生高温蒸气,有利于杀匀杀透。

杀青的方法分为手工杀青和机械杀青

机械杀青:黑毛茶杀青当温度达到杀青要求后,打开前盖投入鲜叶8—10千克,并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒,待杀青适度后打开茶门。

黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20%以上,为渥堆的理化变化创造条件。

由于黑茶叶质较粗老,无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则,否则将会使叶肉与叶脉分离,形成“丝瓜瓤”,茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。

初揉后的茶叶,无需解块直接进行渥堆。

渥堆应选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66—100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。

渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清水。如果气温高,叶温上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。

传统烘焙采用特制的“七星灶”,即灶的进口用砖砌七个孔,以松柴明火烘焙,但明火不进灶孔,不忌烟味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克以上,中坑100千克左右,小坑50千克。

茶坯经过渥堆后,解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其它茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。

烘茶时分七次加入湿坯,待上层有八成干时翻焙,上下互换,烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润,有独特的松烟香。