手工龙井茶制作的过程(龙井茶叶的制作过程)

保康松针 2022-07-11 admin 94

汉中属我国北方传统手工制茶的古老茶区,有着悠久的制茶历史和丰富经验。这里有宜茶的气候及优越的生态环境资源,拥有丰富众多的无性系优良品种,远离污染,富含硒锌等多种微量元素,有效物质配比协调。所开发的具有全国优质名茶称号的“汉中仙毫”已获得国家有机茶认证和中国地理标志保护产品。是我国绿名茶罕见的高香茶产区。长久以来,辛勤勇敢的劳动人民在生产实践中,通过自身的勤劳智慧,总结传承了一套丰富高超的手工制茶技艺,为我们后人留下了不可多得的制茶遗产。其工艺手法精湛而科学,具有机械无法替代的独特性和灵活性,是制茶技艺宝库中的瑰宝。

一、手工名茶鲜叶采摘技术

1、茶园要求:符合有机茶食品茶叶产地环境条件标准。

2、鲜叶规格:单芽、长度2.5~3.0厘米;

一芽一叶初展,长度3.5厘米;

一芽二叶初展,长度4厘米。

3、采摘时期:

(1)平川丘岭,春分后到清明前后约15—20天时间;

(2)中高山区,清明前后至谷雨前后约15—20天时间;

4、采摘时间:每天清晨雾气漫漫之时。

5、采摘手法:

(1)第一种:捏提采茶法,主要用拇指和食指捏住提下,是早期芽叶短小时,采摘细嫩鲜叶制早茶时用。

(2)第二种:夹折采茶法,主要用食指前二关节依靠到要采部位,大拇指去压着折采下,是在芽叶较长时,选采较细嫩规格鲜叶时用。

6、采摘要求:

(1)二轻:轻采轻放,不可重压;

(2)二勤:勤采勤交,2—4小时交回茶厂一次;

(3)十不采:对夹叶不采、老叶不采、病虫叶不采、损伤叶不采、边叶不采、紫芽叶不采、鳞片叶不采、畸形叶不采、不够标准叶不采、驻叶不采。

(4)芽叶大小均匀一致。

(5)禁用指甲掐采。

(6)芽叶鲜活洁净,不夹带鳞片、茶果与老枝叶。

(7)采摘用具:洁净的竹篓、竹篮、竹筐等。

二、手工名茶鲜叶贮青技术

鲜叶贮青技术是手工制作名茶的前奏,贮青技术的高低直接影响手工名茶的质量,必须严格技术规程,进行合理贮青。

1、鲜叶要求:鲜叶原料应采自颁证的有机茶园,不得混入来自非有机茶园的鲜叶,不得收购掺假、含杂质以及品质劣质的鲜叶。

2、交付登记:鲜叶的运输、验收、贮存操作,应避免机械损伤、混杂和污染,并完整、准确地记录鲜叶的来源和流转情况。

3、贮青环境:鲜叶应摊放于清洁卫生、通风透气、设施完好的贮青间,鲜叶禁止直接摊放在地面,应放在席垫上。

4、合理贮青:贮青鲜叶摊放厚度不宜超过15—17厘米,按鲜叶品种、等级情况,分级分批贮放。摊放时间一般以4—12小时为好,摊晾中应不时通风降温排湿,并适时翻动,防止散热不良,叶温升高。

5、贮青程度:以叶质微软、清香透出,含水率69%—70%之间,失重率不超过5%—10%为宜,应立即加工付制。

6、贮青用具: 竹席、竹篓、筐篮等。

三、手工制茶加工场地环境要求

手工制茶对加工场地要求比较讲究,针对名茶的特殊性和环境对名茶可能产生的不利影响,做出了较为严格的规定。

1、加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带,兼顾交通、生活、通讯的便利。

2、加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上,距离经常喷洒农药的农田100米以上,远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足,日照充分,环境整洁、干净、无异味,排水系统通畅。

3、根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离,无关人员不宜进入生产区,厂区环境优美。

4、应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地,厂房面积不应少于设备占地面积的8倍,地面要硬实、平整、光洁,墙壁无污垢。加工和包装场地在茶季前后全面清洗消毒一次。

5、加工车间应采光良好,灯光明亮。配有相应的更衣、清洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、手工制茶对加工人员要求

手工制茶对加工人员的要求是相当严格的,加工人员制作名茶,自始至终与名茶相伴,加工人员的情况好坏直接影响名茶品质高低。

1、加工人员上岗前应经过生产培训,掌握手工加工技术和操作技能。

2、加工人员上岗前和每年度均需进行健康检查,取得健康证方可上岗。

3、加工人员应保持个人卫生,进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋,存放在更衣室内。

4、加工包装场所不宜吸烟和随地吐痰,患有传染病和皮肤病者不得进入茶叶加工和包装作业。

5、包装精制车间工作人员需戴口罩上岗。

五、手工名茶制茶使用工具及设施

手工制茶所使用的工具基本都是采用自然界中自然生长无污染的竹、棕、木、棉、陶、纸、草、苇、荆、藤、丝、麻、柳等天然之物,根据茶叶制作工序所需而编制成不同形状的器具,功能各异、精细适用、操作灵便,无任何污染和异味。

1、辅助器具:

(1)竹席:选用大山中生长成熟的竹子为原料,破条为竹 篾,人工编织而成,尺寸大小按需而定。平整光滑,便于使用。主要做为茶鲜叶和茶制品贮青、摊晾、散热之用。

(2)竹篓:用竹片编织而成,口小腹大,系在采茶人员的腰间,做为上茶园采茶鲜叶之用,透气防压,便干盛芽叶和转运。

(3)竹筐:用竹子或柳条编织的器具,容积大,坚固,用于茶鲜叶短暂存放和运输。透气散热,可避免茶鲜叶发热渥堆,保证茶鲜叶新鲜无异味。

(4)柳簸:为柳条编织而成簸箕,一边敞口,三面有边檐,做为茶叶筛选之用。可去除名茶中的末片、茶果,茶梗等杂物,具有精选之功能。

(5)竹筛(筛子):用竹子做成的一种有孔的器具,孔有大有小,视茶而用,通过筛子的回旋运动将茶末、茶片及断茶从孔眼中去除,精化茶品。

(6)棕刷:用棕毛编扎而成的刷子,无味不脱色,用于炒茶锅的清理,以免出现焦叶。

(7)棕帚、棕扇:用棕榈树的叶子编扎而成。棕帚清洁卫生,棕扇用于散热通气。

(8)竹筅:用竹子制作而成,将竹片一侧的2/3破成细竹丝,另一侧将竹片扎成一把,形成筅帚器具,用于刷锅,清理锅内残物。

(9)蔸子:用藤、竹、柳条等物做成的盛茶叶的器物。

(10)篮子:用藤、竹、柳条等编织的盛装茶鲜叶的器具,上面有提梁,用于运送茶鲜叶之用。

(11)陶罐:用粘土烧制而成的器物,口小腹大,隔热避光防异味,用于贮存成品茶。

(12)绵纸:用植物纤维制成,用于包装茶叶。

(13)麻索:用麻的茎皮纤维制成的绳索,用于包扎成品茶商品。

(14)白麻布:用麻棉之物人工织成,用于烘笼上面的衬布,防止茶类物质漏掉到木炭上燃烧起烟,影响茶叶质量,同时便于翻茶起茶。

2、加工设施:

(1)炒茶锅:也称龙井锅、电炒锅,锅体为铁铸造,锅口径60公分,锅深25公分,锅厚约3毫米,锅口四周有边檐,锅体升温保温效果明显,锅内表面光洁润滑。用木材作外围木桶支架,支撑铁锅。内置一个耐火泥火盆,内设三组电炉丝发热,高中低温三个大平开关掌控,操作自如。木桶架与火盆,由石棉布隔离,中间填充珍珠粉,以防漏电散热,设备已在全国推广应用,质量可靠。早期人工砌灶,铁锅置20~30度钭面,可单锅也可多锅连排,以木柴和木炭供温。

(2)竹烘笼:将竹子破条为竹篾编织的器具,两头开口,中上部收缩,横面隆起成椎形,上面铺设衬布,用于烘干、提毫、焙香茶叶,使用效果很好。

(3)乌桕油:由乌桕树的果实压榨制成的一种天然植物油,无味无色,外形似竹筒状,便于在茶锅中抹用,起到光滑锅面,茶鲜叶不粘锅之效,便于手工操作,灵活自如。

六、手工制茶使用的手法和技巧

常言道:看茶做茶。手工制茶使用的手法很多,既精湛又科学,灵活多便,可根据茶鲜叶和茶制品在不同阶段反映出来的不同状况和可塑性,通过人体手掌和五官感应,结合锅温,采用不同手法组合,交替使用,使茶制品达到最佳品质。

1、手法:

(1)抓——用左右手的五指弯曲闭合,抓拿茶叶,用力较轻,不伤芽叶。主要用干贮青、摊晾、杀青工序。

(2)打——主要适用较为粗大芽叶的做形工序。利用手掌的拍打之力,使芽叶细胞破碎和外形收缩变形。

(3)压——手掌心向下加力,压迫芽叶,使芽叶在压力的作用下,细胞破碎,变扁成形。主要用于做形和定形阶段。

(4)抛——左右手均可,将茶鲜叶大把抓起向空中抛开,使茶鲜叶的水份和青草气挥发。适用于贮青、摊晾和杀青工序。

(5)拉——用指间的相互作用,使茶制品回握在手心中,另一只手将芽叶从手掌的虎口中拉出,在拉力的轻微作用下,将茶条拉直。主要用做形阶段。

(6)甩——用手指将茶制品掌握在手掌中,通过手的轻轻甩力将茶叶从手掌的虎口处甩出使茶条变直。主要用于做形阶段。

(7)闷——主要用于杀青阶段。相对而言,将茶鲜叶紧随锅面,相互重叠,减缓热蒸气挥发、提高叶温,使茶鲜叶在高温作用下杀死氧化酶的活性。

(8)扬——是相对闷而言的。使茶鲜叶在手掌心中不断抖动并向上向外播散。让水蒸气散发并降低,以防热闷。主要用于杀青和炒坯工序。

(9)揉——通过左右手回旋的按、抚摩,使芽叶与芽叶之间相互分开、不粘连,并逐渐成形,同时也可使芽叶细胞破碎和显露毫毛。主要用于炒毛坯、做形和提毫工序。

(10)理——也就是整理、理顺。通过手指的回往拨动,将茶叶依次往前往后,来回梳理整合使茶叶整齐美观。主要用于做形和提毫工作序。

(11)散——就是将茶制品通过手掌散播、散布分开,相互不粘连、重叠,失散水蒸气,使香气溢出。主要用于做形、提毫、焙香工序。

(12)搓——两个手掌相对或一个手掌放在芽叶上面反复揉擦,使芽叶不断成形,茸毫显露。主要用于做形、提毫工序。

(13)翻——用手掌将芽叶轻轻的捞起,在手碗的作用下由前往后运动翻转,使芽叶都能均匀接触温度和散热,避免生熟不一,单双手均可。用于整个工艺流程。

2、技巧

手工制做茶叶的技巧是非常重要的,它绝不只是简单的几种手法,或者机械的组合,它需要科学的、合理的、规范的、统筹的综合考虑,紧密结合芽叶在制造的各个阶段表现的物理状态和生化变化,通过人体各个部位的感知和判断,充分利用锅温和不同手法组合的有利因素,使芽叶制做成色、香、味、形俱佳的天然饮料。

简单的说就是芽叶在制造的各个阶段,表现出的不同状况,通过人体的五官及手掌感应、经过心理反映和大脑思维,做出正确判断,然后选用不同手法结合工艺、器具、锅温、时间、力度,利用人体的手臂、手腕、手掌、手心、手指的运动作用,使芽叶变化达到每个工序你所需要的目的。整个过程要求态度端正,思维敏捷、手法娴熟、张弛有度、不骄不躁、合情合理。

七、名茶制作工艺及技术

杀青、摊晾、炒毛坯、做形、理条、定形、提毫、焙香、精炼、贮存、包装。

1、手工制茶的杀青技术

绿名茶手工杀青是第一道关键技术,技术水平的高低,决定茶品质的好坏。

(1)锅型:杀青在专用的炒茶锅中手工进行。

(2)程序:清理锅灶,检查电路无误、接通电源、打开三个温控开关。

(3)锅温:140-160°C,白天有碗口大的白灰圈,夜间锅底发红(暗红)。

(4)投叶量:400-500克,可根据自己手掌的大小控叶,以便操作自如。

(5)目的:破坏杀死鲜叶中多酚类物质的氧化,避免红变,并挥发青草气。

(6)要领:高温杀青,先高后低。用双手或单手在锅中翻炒、扬炒与闷炒结合,扬多闷少。

(7)要求:手法结合有条不紊。

(8)要点:捞的净、抛的匀。

(9)手法:翻、扬、闷。

2、手工制茶的做形技术

做形技术是绿名茶成形的重要工序,手法技巧直接影响茶叶外观。这种手法的应用与高、中、低锅温区的结合技巧,决定绿名茶的外观品质。

(1)锅温:110-100°C。

(2)叶量:500克左右。

(3)时间:15~20分钟。

(4)目的:基本成形、色绿、香露、毫微显的特征。

(5)要领:温度先高后低。

(6)要求:多种手法结合,协调运用。

(7)要点:视茶鲜叶的可塑性加减力度。

(8)手法:压、理、散、揉、翻。

(9)用具、材料:炒茶锅、柳簸、乌桕油、布巾等。

3、手工制茶的理条技术

(1)锅温:90-70°C。

(2)叶量:200-300克

(3)时间:10-15分钟。

(4)目的:茶条厚实微扁、外形均匀一致。

(5)要领:合理利用锅温。

(6)要求:手法相结合、外形均匀一致。

(7)要点:同一方向梳理。

(8)手法:揉、理、散、搓、翻。

(9)器具、材料:炒茶锅、乌桕油、柳簸、毛巾等。

4、手工制茶的提毫技术

提毫技术是手工制茶的特色工艺,在笼温的作用下,利用剩余水分向外蒸发之力和手揉作用,把附着在茶体表面的隐毫带起,显露出来,使之外观白毫披身。

(1)用具:竹烘笼、白衬布、柳簸等。

(2)燃料:无烟木炭。

(3)笼温:70-60°C。

(4)叶量:800-1000克。

(5)时间:30-35分钟

(6)目的:毫显露,茶香形成。

(7)要领:在地面砌砖一圈做底座,高约4cm。口径与烘笼底口相同,木炭火置于底座圈内,烘笼座在底座上,烘笼上铺上白衬布,然后均匀的摊上茶制品,茶厚度1-1.5cm,不超过2.0cm。

(8)要点:掌握笼温、常翻动揉搓茶条。

(9)要求:专人看管、勤翻动。

(10)手法:翻、散、揉。

5、手工制茶的烘干技术

烘干技术是手工制茶的重要工序,通过各种手法在笼温的作用下,是茶品质基本定型,水分达8%左右。

(1)器具:竹烘笼、白衬布、柳簸等。

(2)燃料:无烟木炭。

(3)笼温:90-70°C。

(4)叶量:800-1000克。

(5)程度:烘至足干,手捻成末。

(6)时间:30-40分钟。

(7)要领:控制火温。

(8)要求:勤翻动。

(9)要点:掌握水分散发的程度。

(10)手法:翻、散。

6、手工制茶的焙香技术

茶叶焙香工艺较简单,主要利用火温,通过翻散手段,将茶叶的香气充分露出。水分达6%左右。

(1)器具:竹烘笼,白衬布、柳簸。

(2)燃料:无烟木炭。

(3)笼温:70-100°C。

(4)投叶:500-800克。

(5)程度:香气纯正,高香持久。

(6)时间:20-30分钟。

(7)要领:控制火温、时间。

(8)要点:手法轻巧。

(9)要求:手清洁无异味。

(10)手法:翻、散。

7、手工制茶的拣剔技术

手工制茶的拣剔技术是制茶的最后一道工序,主要通过竹筛筛选、柳簸筛分、人工手选、剔除杂次,使茶叶外形整齐划一。

(1)器具:竹筛、抑箕、竹席、竹筐。

(2)手法:翻检、分筛。

(3)目的:剔除杂次、整齐划一。

(4)要求:洗净双手无异味、器具清洁卫生。

(5)要领:眼明手快,用力要轻。

(6)要点:不可人为制造损伤、断碎和污染。

八、手工绿名茶品质特征

外形整齐,色泽绿润,白毫显露;冲泡后,滋味鲜爽回甘,嫩香浓郁持久,汤色清澈明亮,叶底嫩绿,完整成朵。

九、手工绿名茶的贮存保鲜、包装、运输

手工名茶的贮存保鲜至关重要,处理不当,就会人为的造成茶叶品质降低和失去饮用所值。

1. 包装要求

手工名茶避免过度包装。包装必须符合牢固、整洁、防潮、美观的要求,能够保护茶叶品质,便于装卸和运输。

2. 贮藏要求

严禁手工名茶与有毒、有害、有异味、易污染的物品接触。贮藏间及包装物必须清洁、防潮、避光、防压、低温和无异味、周围环境清洁卫生、远离污染。禁止吸烟和吐痰、严禁使用化学合成的杀虫剂、灭鼠剂及防腐剂。

贮存物可选用陶罐、瓷罐、铁罐、铁听、锡罐、竹筒、纸听、纸盒、防潮袋及各种无异味天然植物制品。

用生石灰及其它防潮材料除湿时,要避免茶叶与生石灰等除湿材料直接接触,并定期更换。宜采用低温、充氨或真空贮藏保鲜。

3. 运输要求

运输工具必须清洁卫生,干燥,无异味。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装混运,不可造成二次污染。

十、汉中手工名茶品饮技巧

手工绿名茶是茶中极品,尤其精湛的手工制茶技术,造就了茶品形美、色绿、香高、味厚、营养丰富、无污染的独有品质。无论是外观和内质都是其它茶品种无与伦比的。为此,在品饮手工名茶时,要充分运用人体感官作用——眼睛观色、鼻子嗅香、口舌尝味、耳朵听声、手掌试度、心灵感应特有功能,充分享受手工名茶的艺术观赏价值,从而提升人们的文化素养。

1、手掌试度:打开茶叶包装,手入内探摸可感名茶紧实有力,无哗然之声,手着名茶轻抖,条条厚重,不稀松轻飘,手抓大把用力握之有刺手感,并有连续的断碎声,表明手工茶厚重均实有芽尖,用食指、中指和拇指抓一小撮茶,用食指和拇指捻动,全部成粉末,水分足干,易贮藏。

2、眼观形色:将手工茶置于茶盘中,观看茶叶的形状,外形厚实微扁。似雀舌、瓜子、棱标、莲心、旗枪、麦粒,并身显茸毫,色泽绿润有光泽,冲进茶杯,茶吸灵水,茶芽舒衣展袖,借助身上的茸毫上下游动,飘飘而然,如同仙女散花,随之所有芽尖直立杯底,犹如小龙女,婷婷玉立,好似一幅海底世界,真是美不胜收。汤色随着茶与水的交融,渐渐变绿,进而碧绿如翠,清澈透明,光芒四射,美不胜收。

3、鼻嗅香味:通过鼻子嗅觉功能。辨别茶叶的香气高低类型,有无异味,是否持久。首先抓把茶叶干嗅茶叶香气,初感茶香是否清正,如清香、毫香或面包香。其次进行冲泡嗅香,通过热嗅、温嗅、冷嗅,热嗅茶叶可辨异味杂味、制工毛病等造成的少许毛病气味。温嗅茶叶香型、浓度、好坏、高低等。冷嗅茶香是否持久、优雅、悦鼻等。品质好的茶香气都是比较高雅持久,清香扑鼻。

4、口舌尝味:人们舌头满布味蕾,舌尖能觉甜爽味,舌根能感苦涩味,舌侧能感杂味,利用口舌的这一功能特点,适量吸啜一口手工名茶汤、在口腔内来回多次回转,充分感觉其滋味的浓淡、鲜纯、清爽、厚薄、正杂等,品饮时静心体会,反复进行,长久坚持就能品尝不同茶叶。

5、耳听声响:通过手着茶品进行抓、捻、握、抖等方式,使茶叶产生不同的声响,判断茶质的优劣。如声响干脆,说明茶叶干度足干,如声音重实说明茶体厚实,芽叶品质好。

6、心灵感应:无论干茶看外形,还是冲泡品内质,都要用心体会,静心感悟,平心而论,以一种良好的心态,长久饮茶,不断磨练提高。提升自身修养,不染不良习气,不吸烟,不喝酒,不吃刺激性食物,讲究卫生,经常保持干净,以保持味觉,嗅觉等感官的敏锐度。同时还要善于思辨和探索,使自己获得较高评判能力和技能。尽情享受大自然给我们带来的快感。

张 安,男,民革党员,58岁,生于1962年,农艺师,中国茶叶学会会员,从事茶业科研工作38年。1982年毕业于安微省屯溪茶业专科学校,同期国家统分到镇巴县茶技站工作,现在汉中市农业技术推广中心茶叶技术指导站,从事茶叶科研和新技术推广工作至今。主持和参与科研工作30余项,撰写茶叶科学论文和技术报告50余篇,茶文化文章百余篇,在中省市刊物发表论文20余篇,荣获中省市县科成果和奖励30余项,主持研发填补西北空白科技项目"富硒健力茗"饮品的科研工作,主持研制"秦巴毛尖"名茶的科研工作,主持首研西北地区"袋泡茶“科研工作,作为第一研发人首研陕西第一名茶"秦巴雾毫"的研制任务,受邀顾问研制了国务院专用茶"定军茗眉"名茶并亲自命名工作,主持和参与良种引进、密植速生茶园建设、低产茶国改造、茶厂建造、茶机引进,名优茶规范加工、茶叶保鲜等多项课题。是中国国务院享受津贴专家,陕西省茶叶突出贡献奖,蔡如桂老师的大弟子。

(本文来自汉中科普。)