茶叶炭焙技艺(炭火焙茶的原理)

龟山岩绿 2022-07-11 admin 110

春茶过后,临近中秋,正是岩茶大量上市的时候,也是家家户户精制炭焙的时间。

直到目前为止,中高档武夷岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术,就目前各大的茶种的焙火技术而言,确实还没有那种茶的焙火技术能超过福建武夷山的武夷岩茶。

《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是:“诸茶皆性寒,胃弱食之多停饮,惟武夷茶性温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之。”清代医学家赵学敏这么肯定武夷茶的茶性,这或许说明焙过火的岩茶是最适合品饮的。

古人云:“茶为君,火为臣”,说明火功与茶叶品质的密切相关,好的茶叶原料要有好的烘焙技术,才能做出高品质的成品茶,而岩韵也需通过炭焙得以体现。

武夷岩茶精制程序的炭焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺,列入首批国家非物质文化遗产。

炭焙

炭焙,顾名思义,指利用烧红的上等好炭盖上灰焙茶。炭焙的时候通过温度的变化,影响水分蒸发,进而引起茶叶滋味物质和芳香物质的氧化、异构、熟化、后熟等变化。在热力的作用下,能够形成岩茶十分特殊的香气化合物,并进一步影响滋味、汤色、叶底等。炭焙时,焙笼中的茶叶温度约在120度上下。

木炭选择

在炭焙燃料的选择上,目前大致分为:1、有烟木炭:如相思、越南进口木炭,起火后烟味浓,不适合焙茶;2、龙眼木炭:无烟,是目前最适合炭焙的材料;3、荔枝、芒果树木炭:燃烧时有股特殊味道,但比相思炭好;4、安徽松炭:无烟,有股特殊香味,但货源少,成本高。目前武夷山最适合炭焙的木炭仍以龙眼炭为主要燃料。

普通茶厂用传统炭焙工艺的话,平均一天只能焙上几十斤的茶叶,而烘干机的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑,炭焙茶变得相对少了,很多人只把质量好的茶拿去炭焙,而一般的茶就用烘干机或者电焙。

炭焙是一道不简单的工艺,包含如下4个步骤:

一、走水焙

二、吃火

三、炖火

四、补火

一、走水焙:“走水焙”是初焙,最传统的工艺是这样的——前期需猛火除去茶叶表面的水份和杂异味,增强茶味。为了让茶叶中遗留的微量水份快速挥发掉,火力可调到烫手的程度,茶叶的温度超过100多度!每隔二三十分钟,师傅需要翻动茶叶一次,俗称“翻焙”,经“走水焙”后的茶叶,色泽转为绿褐,青味基本消除,条索越发紧结了,水汽已经除去,降低茶叶含水量,稳固茶叶品质,便于保存,“走水焙”完美的茶(轻火)也可以直接上市销售。

二、吃火:这个焙茶环节,必须要通过足够的火力,让茶充分吃透火,也就是我们常说的“把茶焙透了”。吃火后的茶叶底大多起蛤蟆皮,叶色由绿全部转为暗绿,而且必须全部均匀的转色,焙茶温度很高,焙芯一般120度上下,焙时长约8小时至15小时。

吃火后的茶叶,要退火至少一个月以后才能进入炖火环节。

三、炖火:即低温慢烘,是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘,促进了茶叶内含物的转化,同时以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术,为武夷岩茶所特有。炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下,须因原料的等级、品种、做青程度、产地等“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。才能把茶叶最好最饱满的滋味都呈现在茶汤里,让汤水有质感,让每一泡茶汤都呈现出活甘清香的不同变化。

炖火的火温,传统的方法是用手背靠在焙笼外侧,有一定的热手感即为适度,或用眼睛距焙笼内的茶叶20厘米处利用火温对视觉的冲击来把握温度,现在科技发展,测温度的有红外线测温器、插针测温器等准确度高的仪器了。炖火的茶叶条索温度以110℃左右为宜。为了避免香气丧失,熔笼还须加盖炖火过程费时较长,一般需12小时左右,低温久烘时间的长短,依据:(1)茶叶内质要求不同而定;(2)市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化,及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时,观其茶叶表面,会呈现宝色、油润,闻干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”,为理想之茶。

炖火后置于仓库退火1-3个月后可上市销售。

炖火经验分享:

岩茶根据产地可分为正岩、半岩、高山茶和洲茶。正岩茶耐火,高山茶和洲茶不耐火,半岩居中。焙火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功,以便充分发挥产地的优势。

以香气为主的岩茶,香气比较突出,焙火以保香为主,火功不宜太高,否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失,因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊,保留天然的香气和滋味。

四、补火

茶叶存放一段时间后,由于茶叶吸收了外界水分,条索内部生化反应产生返味青,香气减弱、口感下降,为了适应市场的需求,此时茶叶需要复焙,这次的复焙叫”补火”,补火温度较低,主要去除茶条吸收的水分、提升茶香并稍微醇化滋味为主。

保香炭焙法操作秘籍

一、要想焙出滋味醇厚而香气较显的茶,千万要记住“低温久烘”这个要领。温度是焙茶师须关注的要义。焙坊门窗关得一丝不漏风,焙茶师守在门外,那怕人再困,也不能闭了眼睛睡去。得半个小时将焙笼中的茶叶翻动一次,使其受热均匀,防止茶焙得不均匀。还得关照着焙坑中弱下去了的炭火,炭火弱下去了,焙茶师又得蹑手蹑脚把焙笼移开,用披灰将盖灰拨薄些,适度提升焙温。为了留住香气,有些品种的茶还得用竹编弧盖捂一捂,防止香气走失。

二、焙茶的功夫就是巧妙地披灰调温,灰的厚薄可以调整炭火的强弱。火功就是焙功,火功高低就是指茶叶在焙烘过程中吸收炭火时间长短的程度。焙茶师们会焙各种火功的茶。焙低火功的茶,也不是一件容易的事。岩茶做法中的低火功茶,现在很多新人愿意喝,因为它必须保持住茶叶的清香和清爽。焙低火功茶,忌茶叶一上焙笼就用猛火,炭火不能太猛,盖灰要稍厚些,盖严实些, 恐怕炭火一猛,把香气给烤掉了。要留住清香,必须让炭火的力慢慢发出,保持好焙坑中炭火的恒热,同时还要加竹弧盖一盖。

烘焙中火功的茶,一般原则是从低温始,长时间,至少要焙十二小时,有时多达二十四小时,这样焙茶才能达到“足火”。经过这种火功焙制出来的茶,外形扭曲如条索,褐色而不焦黑。沸水冲泡出来的茶汤,具有迷人的岩韵清香,泡这样的茶,稍稍放纵一下坐杯时间,杯中茶汤更加色泽橙红、透亮,韵味悠远,口感醇厚,一般人感觉不出火味。

如果是焙时延长,炭火过猛,超出了火功高的极限,茶叶难免被炭化。这样几乎焙焦了的茶,也有人叫它“高火功茶”。泡这样的茶,是不敢坐杯的,否则,茶汤色浓如酱,火味盛盈,焦苦浓烈,香气全部被火吞了,这样的茶,一般茶客是不愿喝它的。

许多人刚接触到炭焙岩茶,就觉得有一股特有的炭火味,很多人不适应,等到真正爱上岩茶,却爱上了这股特有的炭火味,皆因为这种炭火味表现得富有生气与活性。一泡好的岩茶,先是从幽长或锐细的茶香,再到醇厚滋味中体会到岩韵而让人迷醉。

武夷炭焙的故事,有如每天杯子中飘逸出的茶香一样,沁人肺腑。我们应当记住炭火、盖灰、焙笼、炭焙茶、炭香这样一些自古流传的名词;应当记住焙茶师傅在焙茶间接受炙烤汗流浃背留下的印记;记住我们今天常挂在嘴边的一个热门话题:保护非物质文化遗产,茶中的炭香更多需要从武夷岩茶当中去寻找。我们应当珍爱这些植根于武夷山茶乡土地上的非物质文化遗产,才能喝出茶的历史,茶的真味。