抹茶种类区别(抹茶的种类)

汉水银梭 2022-07-11 admin 88

在饮品店里,香浓的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年轻人的最爱;在甜品店里,香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味无穷;在糕饼店里,香醇的抹茶月饼、抹茶饼干也广受欢迎……抹茶以其清新独特的口味,就像变戏法似地与各种食物联手,变幻出了无数令味蕾沉醉的“神组合”美食,将它那浓浓的茶香、淡淡的苦涩和醇郁的口感深深地封存在了人们的脑海之中。然而,若是要你将这种深入人心的百搭神品给出一番清晰的描述,又会难住许多人。

那么,抹茶到底算什么呢?它是一种饮品、一种保健食物,还是一种调味品,或是一种食品添加剂?

抹茶并非“绿茶粉”

抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉,乍看之下的确十分相似,都具有绿茶的色、香、味和营养价值等共同特性。但是,从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节,抹茶的制作过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊。

抹茶对原料的质量要求很高,需选用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高、同时咖啡因和茶多酚含量较低的茶叶。因此,无论是茶叶的品种、采摘时间和叶片大小均需精心选择、严格控制,方能制作出好的抹茶。

保证茶树品种的纯正,抹茶通常采用无性繁殖的方式进行培育生产,并且选用四五月份采摘的优质新鲜茶叶为原料。其中还有一个非常关键的环节,就是在茶叶开采前的一个月左右,为茶树覆盖一层由稻草、秸秆、竹帘、棚膜或遮阳网等做成的遮阳物,目的是让其在减少约90%的阳光照射下进行最后的生长。

经过这样的覆盖处理后,茶叶中的有效成分会产生剧烈变化,其中叶绿素、氨基酸及二甲硫等的含量显著提高,使得茶叶的色泽更加翠绿、质地更为柔软,口感鲜爽度和品质大大提升;而茶多酚、咖啡因、茶丹宁等成分会相对减少,从而有效降低茶叶的苦涩味,使其成为真正适合抹茶生产的专用茶叶。

从生产工艺来看,抹茶的制作流程也比绿茶粉要复杂得多。杀青是茶叶加工的第一道工序,目的是通过高温处理来蒸发掉鲜叶中的部分水分,破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,从而延长茶叶的保质期。普通的绿茶粉对茶叶的杀青方式没有特殊要求,蒸青、炒青、烘青的绿茶均可作为绿茶粉的制作原料;而抹茶的制作必须采用蒸青的杀青方式,即通过高温蒸汽来对鲜叶进行初加工。

虽然高温蒸汽只有150~200℃,温度还不如高温炒锅高,但由于高温蒸汽杀青是利用传输带将茶叶平铺直送的,蒸汽的流动可有效增加接触表面积,使鲜叶均匀而快速受热;而高温炒锅的温度尽管超过200℃,但需要经过反复滚动翻炒,才能使鲜叶接触到高温的表面。因此,采用蒸青的方式对新鲜茶叶进行杀青,不仅更为快速高效,而且质量非常均衡,可有效避免因人为操作而造成的品质差异,使茶叶的水分、营养、色泽和香味都能得到更好保留。

茶叶的研磨又是抹茶加工的另一个关键工艺。普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎;抹茶的研磨过程则要讲究得多,一般要先经过初粉碎、过筛、去梗之后,再进行精细的研磨加工。

正是因为制作工艺上的诸多不同,抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻,泡制成茶饮后的茶粉沉降速度更为缓慢,口感风味则更加香浓柔和,营养成分大大高于绿茶粉,更利于人体的吸收。

抹茶古时称“末茶”

说到抹茶,有些人会认为这是一种来自日本的“舶来品”,其实这是一种误解。抹茶的真正源头就在中国,缘起于六朝晋代,追溯起来已经有近2000年的悠久历史了。

在我国古代,抹茶被称为“末茶”。据考证,在魏晋时期的古籍文献中,已有关于末茶的记载,其中的“沫沉华浮,晔若春敷”便是对末茶冲泡后所呈现景象的生动描述。从六朝到唐代,我国一直都有制作“碾茶”的习俗,人们会先将茶叶蒸煮烘干后制成茶饼,待饮茶时再将茶饼敲碎,取适量研磨成末后,以开水冲之,正所谓“碾茶为末,注之以汤,以筅击拂”,这叫作“点茶”。唐代茶圣陆羽的《茶经·六之饮》中也有提及:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”因此,从魏晋到隋唐日渐兴盛起来的末茶,便是现代抹茶最早的雏形。

陕西扶风法门寺地宫出土的唐代宫廷御用鎏金鸿雁流云纹银茶碾子

到了宋代,末茶的发展达到鼎盛时期,茶团制作渐趋纷繁,饮茶流程也更为程式化。这种颇为烦琐但不乏意趣的品茶方式在宋代蔚然成风,由此还涌现出不少颇负盛名的“点茶高手”,如杭州高僧谦师便是其中的一位佼佼者。据说苏轼每次前来拜谒,谦师都会取出珍藏的上等好茶,精心研制成末,然后用他那娴熟的“点茶三昧手”为苏轼表演点茶功夫。

在我国历代的古书典籍中,能找到不少关于古代蒸青末茶生产工艺的记述,其中最早做出较为详尽和完整记载的,当属元代的农学家王祯。他在《农书》中称,茶叶的采摘应以“谷雨前者为佳”;然后“以甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙,匀布,火焙令干,勿使焦”,并且还要“编竹为焙,裹箬覆之,以收火气”,最后才是“入磨细碾”,直至末茶制作完成。

宋代点茶法

到了明清之后,中国出现了煎茶一统天下的局面,末茶逐渐退出了历史的舞台;在我们的东邻之国日本,末茶却得到了极大的发展,最终形成了具有日本本土特色的抹茶“茶道”,被该国民众视为与樱花、和服、相扑等相媲美的日本“国粹”之一。

抹茶在我国唐宋时期和之后日本的兴盛,固然得益于其所蕴涵的独特文化,但更重要的是离不开抹茶本身所具有的营养和保健价值。

茶叶是一种营养价值和药用价值都非常高的绿色食品,但其中真正能溶于水的部分仅占35%,但抹茶却可以将茶叶中大部分营养成分带入人体之中。以叶绿素含量为例,成品干绿茶中的叶绿素平均含量一般为0.6%,而抹茶中的叶绿素含量可达3%~5%,高出普通绿茶五六倍,因此抹茶的营养价值和保健价值相对更高。

来源:百科知识